台州美食的背后故事

台州这座历史文化城市，向来不缺的就是朝代更替间的变迁。从先秦时期远离中原到汉武帝时升为县，从“台州”一词最早出现在唐朝，到宋元明末，台州沿海成抗敌大后方和战场，从元朝遭受压迫到明时归顺朱元璋……这之中所流传的帝王和美食之间的故事也是台州的一张文化名片。

台州沙门鱼糕，是以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主要原料，配以番薯淀粉制成的一道鱼制菜肴，味道鲜美、肉质鲜嫩，鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富。而且鱼糕省了剔骨捡刺的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。

这小小一碟鱼糕，其实年纪并不小。传说年事已高的舜帝，因为心里放不下黎民百姓而微服出访，但向江南进发时，体力渐渐不支病倒，吃药总不见好。一个名叫伯的渔夫，奉上精心制作的鱼糕，舜帝吃后，顿觉精神百倍，旅途劳顿一扫而光。舜帝见鱼糕如此神奇，令伯将制作方法传与普众，造福百姓，自此鱼糕的制作流传至今。

在台州海边，几乎家家户户都会晒鳗鱼干，而每年冬季捕捞上来的海鳗，是制作鳗干的最佳原料。把海鳗剖腹挖肚，取净内脏，放少量食盐腌一下，用竹条撑开挂在屋檐下风干。鳗鱼干经久耐藏，可以吃到次年的年末。只要将鳗鱼干切成小段，配点酱油、老酒和调料，随便一蒸就可以下饭，酱香浓郁。

相传春秋末期，吴越交战，吴王御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、鹿肉、驴肉等肉食外，加入鳗鲞作菜，夫差食后，大加赞赏，说其味远胜鲤鲫，从此鳗鲞身价大增。

而清代民间，浙江台州温岭出产的台鲞，闻名全国，清代袁枚在《随园食单》上曾提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。”

传说朱元璋与元军在距仙居厦阁西10里远的括苍坑口交战，战斗持续了三天三夜，不分胜负。朱元璋心里焦急，加上连续的行军作战，喉咙发炎化脓。此时村里有位采草药为生的山民，抓了几条溪斑鱼误入了军营，被当奸细抓了起来。为证明自己的清白，山民顺手抓出药篓里的几根新鲜铁皮石斛，和溪斑鱼放在一起蒸。

石斛具有解毒护肝、清咽利喉、补益脾胃的功效，而溪斑鱼比海里的石斑鱼营养价值还要高，具有丰富的蛋白质、氨基酸和各种微量元素。朱元璋吃后不到一个时辰，病情奇迹缓解。在这关键时刻，朱军把元军引入括苍坑口的口袋里一网打尽。从此括苍口这个村改名大战村，现今是仙居县大战乡政府所在地，石斛蒸溪斑鱼也就成了当地招待贵宾的上品菜肴。

化台州在朝代变迁中也就少不了一些历史名人的到来，他们中有一腔热血保家卫国的将相，也有生性放达为人率真的文学家。这些名人与美食所碰撞出的火花，也是我们进一步了解台州的方式。

“熬盘大、熬盘圆，熬出锅盔碗加碗；锅盔扁、锅盔圆，吃了锅盔好抗倭。”临海桃渚城的老百姓每当吃锅盔时，都会念诵这首歌谣，来纪念戚继光保家卫国、英勇抗击日本海盗的壮举。

十四世纪初叶，倭寇到中国沿海地区进行武装走私和抢掠烧杀的海盗活动，戚继光率领戚家军前来剿倭。戚家军在戚继光身先士卒的带领下屡战屡胜，百姓十分拥戴。当时临海桃渚城的老百姓，自发地用大熬盘生煎了许多圆圆扁扁的锅盔，送给将士们充饥。

这种锅盔便于携带，营养耐饥，给戚家军增加了体能和必胜的信心。从此锅盔成为台州一道美食，一直演绎至今，同时也演绎着台州军民同心同德抗倭的动人故事。

戚家军在临海的事迹不止锅盔，相传有一年正月十四，戚继光带兵进驻临海桃渚城，库里的粮食当晚已不够用，补给要第二天才到。解粮官张里请示能否向百姓借粮，戚继光拒绝，不想给多次遭倭寇洗劫的百姓负担。

张里急中生智，带领士兵把剩下的粮食磨成粉，兑水熬成糊状，再加入各种蔬菜、肉类、豆制品和调味品，制成了味道不错的糟羹。当晚和第二天早上，全部将士都吃糟羹。消息传出，桃渚百姓非常感动，为纪念此事把元宵节的日子改成正月十四，糟羹也成为元宵节的传统食品。

相传食饼筒的由来，也跟戚继光有关。台州人民为了犒劳戚家军，做了很多菜，但路途遥远不好带，总不能连碗也带过去吧。于是聪明的台州人民就拿来一张张薄饼，裹上菜，易携带。

食饼筒还有另一个由来说法，是疯癫的济公和尚发明了食饼筒，他见每餐剩下不少菜，就把剩菜裹入面饼，下一顿吃。所以在上海世博会期间，食饼筒被称为“济公卷饼”，作为中华名小吃登场。

羊脚蹄又叫羊蹄酥，模样酷似羊蹄子，但它不是羊脚做的，而是一种面食，是临海土产糕点，有百年多的历史。

据说羊脚蹄的诞生和台州府城建造有关，相传唐大将军尉迟恭在修建台州府城墙时，屡建屡塌。不知不觉已近元宵，一日天降大雪，满山皆白，一头麋鹿皮色艳丽、头角峥嵘，从北固山下径直往山上跑去，到了山脊，稍驻足，转身疾奔而去，消失在密林中。

尉迟恭听闻感到惊奇，感知上天帮助，命士兵沿着鹿之蹄印造成，城墙果然造成功。由于冰雪消融，蹄印渐渐消失，尉迟恭急命人用面粉拓下蹄印，焚香叩拜。此糕点传至今日，鹿脚蹄变成了羊脚蹄，成了台州府城一道风味小吃，色泽金黄，香甜酥脆。

青蟹壳呈椭圆，双钳有力，脚爪圆壮，味道鲜纯，有抗癌、舒筋益气、消食、散热散淤血的功效。因其对生长环境要求极为苛刻，上品青蟹均出自优质产地三门，“三门青蟹、横行世界”，三门也被誉为“中国青蟹之乡”。

宋代熙宁二年，苏轼被贬江南，有人送他三门青蟹，他为此自酿秘酱。后来宋徽宗即位，苏轼被赦，北归时将自创酱秘方相传民间。千年之后，三门陈氏重拾古酱秘方，历时数载，只用三门青蟹为料，制得了苏轼酱制精粹，其天然鲜味与营养滋补独得天下。

在台州历史文化进程中，与美食直接接触的还是民间百姓，“民以食为天”，他们是美食的制造者，也是美食的传承者。从台州饮食文化里，我们也可以品味台州人“山的硬气、水的灵气、海的大气、人的和气”，从台州菜兼容并包、翻旧出新的演变中，我们也可以感受到台州人开放的姿态、创新的精神。

有传说临海古城深受洪水肆虐，有一头金牛看到洪浪滔天，不仅冲毁房屋，还夺人性命，就不顾生死，用自己的身躯去阻挡洪水。三天后洪水退了，城里百姓的生命、财产保住了，可金牛奄奄一息。为之感动的百姓用上好的稻草喂它，它不吃，一个小男孩拿来青嫩乌饭树叶给它，它吃了，眼睛微微张开。

可树叶太少了，还没等采枝人回来，金牛就体力透支死了，身体变成了一座山，就是现在的巾山，山上的两座塔是金牛的一对牛角，山脚的那座塔是金牛的尾巴。临海的老百姓为了纪念它，在它升天的四月八日，用乌饭枝叶浸泡糯米，捣成麻糍，来犒劳所有的耕牛。后来，吃乌饭麻糍演化成当地百姓的习俗。

据传说，从前台州府地有一户姓杨的人家，家贫如洗，可是家里的小外甥跟外婆嚷着要吃街上看到的活蹦乱跳的虾，家里连米饭都不能三餐，哪来的虾呢？外婆灵机一动，拿出小麦粉，用水、盐调成粉糊，再配上自家菜地的萝卜，切丝用猪油炒，加酒、盐、水烧沸，然后用筷子沿着碗口边沿将垂挂下的粉糊刮下，入锅后的粉糊如大虾般在水中游弋。

略烧片刻至熟撒上蒜苗起锅，舀到碗里的粉条根根卷曲润滑，像一只只活蹦的鲜虾，外甥直呼好吃，问是什么虾，外婆随口说麦虾。从此“麦虾”一说就传遍了大街小巷，家家会做，人人爱食，成为临海最具特色的风味小吃。

传说在南宋初，金兵大举伐宋，奸相秦桧对侵略者纳币称臣，对前线抗金将士却一味打击，缺粮断草。民众闻讯，对秦桧的卖国行径恨之入骨，将家里仅有的麦粉和油放进烘缸里烤制成饼，送给军营将士。此饼松脆喷香，极大地鼓起了将士斗志，抗金名将杨再兴还取了“麦饼”一名。

此名一直延续至今，而在台州，麦饼放在平底鏊盘中烙制，用土豆泥、咸菜冷饭、白糖苔菜、南瓜虾皮、鲜肉鸡蛋等作馅，柔润软嫩，鲜香味美，制作工艺考究，独具地方特色。

临海有个制作香草羊羔的能手，人称谢老头。有一年夏天，山洪暴发、滚石滑坡，谢老头的羊羔被砸伤砸死，损失惨重。他无奈把被砸死的小羊羔架起来烤了，柴火和稻草接连用完后，谢老头拿院子里的辣蓼草加火，不成想这一烤熟了的羊肉散发出浓浓的香味，邻里争相品尝，连连称赞。

有人提议把这香喷喷的无骨羊羔送到城里去，谢老头在村民的鼓励下，斗胆把羊羔送往城里推销，果不其然，酒店老板统统收购并和他达成了定期定量的购货协议，从此台州餐桌上又多了一道美味。

在仙居这个“九山半水半分田”的西部山区，从红壤里长出来的菜草，养育出山区猪栏里的土猪，自然的食品特别能唤起大城市里的食客对享用原生态料理的食欲。

相传安岭李姓家，有一次女主人把刚腌好的猪肉放入小口缸里，还没来得及加盖，因为要办事去，叫来男主人守店。男主人和一味爱喝白酒的朋友在店内喝酒，朋友不小心把酒掉进了缸里，两人怕女主人责怪，赶紧用大油纸包住缸口，盖上木板，压上砖块。

2个月后，女主人拿出腌制过的腊肉准备晾晒时，发现香气冲天，赶紧烧一碗，味道特香、特鲜美。女主人很是兴奋，男主人这才说出实情。从那以后，加白酒腌制腊肉的方法就传了下来。用安岭腊肉烧制的腊肉笋块、腊肉土豆、腊肉豆腐、腊肉梅干菜都是安岭老乡招待贵客的招牌菜。

看完这些故事，相信你对台州美食更加向往，那就择一日，趁着阳光正好，去一些老街街头，寻几家老字号，带着故事，品一品美食里的岁月，品一品台州人的过往。

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